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La seguridad y la higiene son dos de las piezas clave en las cocinas industriales (bares y restaurantes, hospitales, hoteles o centros educativos entre otros) debido al elevado volumen de trabajo y al gran número de personas que son atendidas por este sector diariamente.

Las cocinas son lugares propensos a accidentes, no sólo porque se manipulan objetos como cuchillos o tijeras, sino especialmente por el uso del fuego, que puede propagarse rápidamente a otras zonas y suponer un peligro para las personas y para el establecimiento. Debido precisamente al elevado riesgo que existe en estos espacios de trabajo, la seguridad se vuelve un elemento totalmente indispensable, en el que hay que focalizar todos los esfuerzos y en el que las normas vigentes deben aplicarse de manera concienzuda.

Para garantizar la seguridad en las cocinas industriales se debe prestar especial atención a una serie de elementos que describimos a continuación.

Instalaciones

En la fase de diseño de las instalaciones es donde se deben tomar las primeras medidas en materia de seguridad. Es aquí donde se debe decidir y valorar la ubicación de cada elemento que formará parte de la cocina así como de las instalaciones de gas o electricidad, evitando por ejemplo, que las tomas de corriente se encuentren cerca de puntos de agua.

Para evitar posibles accidentes es totalmente necesario que los equipos existentes (cocina, freidoras, barbacoas, hornillos, hornos, campanas extractoras, extintores…) se encuentren en perfecto estado, que pasen las revisiones pertinentes y que estén homologados.

La prevención de los incendios es otro de los puntos dónde mayor énfasis se debe poner en las cocinas industriales, ya que son consideradas como locales de riesgo especial cuando su potencia sobrepasa los 20kW. Las cocinas que excedan esta potencia tienen que cumplir con varios requisitos a fin de evitar incendios derivados de su actividad.

La ventilación y la extracción de humos es uno de los puntos más importantes dentro de una cocina industrial. Las campanas extractoras son elementos totalmente necesarios, porque son las encargadas de eliminar los vapores que se desprenden de la cocina, los cuales van cargados de partículas de aceite y grasa. Estos sistemas de extracción deben garantizar la evacuación del humo a elevadas temperaturas, y su conducto de extracción o chimenea tiene que poder resistir el paso de llamas, calor y gases durante un tiempo determinado. Gracias al uso de los sistemas de extracción se garantiza una adecuada calidad del aire, eliminando o reduciendo considerablemente las partículas en suspensión del aire y los agentes contaminantes.

Por otra parte, las cocinas industriales debe contar con sistemas de extinción automático (rociadores), que se activan cuando detectan una determinada temperatura, abriéndose para descargar agua, facilitando la extinción del incendio en las fases más incipientes, evitando que arda el local en su totalidad.

Además de contar con todos los equipos de prevención nombrados, en estos lugares de trabajo también es imprescindible instalar puertas automáticas resistentes al fuego. Las puertas resistentes al fuego Manusa cumplen con una clara misión, la de separar zonas actuando como una barrera entre el área dónde se haya podido generar el incendio y el resto de las estancias, evitando que el fuego se propague fuera de su zona de origen. Las puertas resistentes al fuego, además de cumplir con la funcionalidad propia de las puertas automáticas constituyen una barrera, impidiendo el paso de llamas y gases durante un tiempo determinado, frenando a su vez el paso de la temperatura a la cara de la puerta que no queda expuesta a las llamas. De esta manera se delimita y garantiza la seguridad de los clientes, los trabajadores y de los diferentes espacios existentes dentro de un mismo edificio.

Al margen de puertas resistentes al fuego, es también recomendable contar con puertas con mecanismo antipánico integral, porque cuando es necesaria la evacuación de un local, facilitan un espacio de paso mayor en situaciones de emergencia al permitir el abatimiento de hojas fijas y móviles hacia el exterior por simple empuje manual, facilitando el desalojo del local en un corto espacio de tiempo y maximizando así la seguridad dentro de las instalaciones. Estas puertas ofrecen la funcionalidad de las puertas automáticas convencionales más la garantía de seguridad que ofrecen a la hora de evacuar las instalaciones.

En lo referente a revestimientos de los locales, también tienen que cumplir con una serie de requisitos, es decir, se tienen que evitar elementos que ayuden a la propagación del fuego como puedan ser las alfombras, cortinas, papel de pared, tapizados, parquet, etc.

Por último, queremos destacar que es totalmente necesario que las cocinas dispongan de un plan de emergencia y evacuación, que implica disponer de una correcta señalización, elementos de extinción y detección de incendios debidamente homologados, y una correcta formación del personal de la cocina en materia de prevención de riesgos laborales.

Gracias al correcto cumplimiento de la normativa vigente y a la instalación de sistemas anti-incendio, se incrementa la seguridad en las cocinas y también la de los clientes y trabajadores, haciendo mucho más grata la experiencia para todas las personas implicadas.

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